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湘亲父老,湘菜姓湘,因为有你

时间: 2018-11-16 22:32 作者:314127396 来源:未知 点击:

每个菜系都有自己独特的、应用最广泛的调味料,如川菜的豆瓣酱、粤菜的蚝油等。湘菜使用最广泛的调料是什么?是剁辣椒。
湘亲父老和其他辣椒酱(如四川豆瓣酱)相比,剁辣椒虽然也经过发酵,但发酵的程度较低,基本上保持了辣椒本来的鲜味,同时也略微有些酸味;其色泽红艳,视觉上占有天然优势。这种红艳艳的、既有鲜味又有酸味的辣椒,“辣口不辣心,含火不上火”,很有点湖南辣妹子的性格。
湘亲父老有一道人气金牌菜,叫“剁椒蒸鳙鱼头”,用的就是剁辣椒。有一种“双色剁椒鱼头”,另外还加了酱辣椒(青辣椒腌制的辣椒,腌制时用整只辣椒,食用时才剁碎),酸味更为突出。鱼头的鲜嫩加上剁辣椒的鲜辣、酸辣,使剁椒蒸鳙鱼头具有鲜明的湘菜特色,受到天下食客的青睐,成为国内淡水鱼类菜肴销售量第一名。
 
湘亲父老,湘菜姓湘,因为有你。湘菜中,用剁辣椒做调料的菜肴数不胜数,特别是蒸菜,与剁辣椒的缘分最深。除了剁椒蒸鳙鱼头,还有剁椒蒸芋头、剁椒蒸茄子、剁椒蒸冬瓜、剁椒蒸火焙鱼、剁椒蒸肥肠、剁椒蒸鸡等,细数起来恐怕有好几十种。
其实,剁辣椒本身就是一道色、香、味具备的凉菜。在以往的穷乡僻壤,剁辣椒是农民永远的主菜,一小勺就可送几碗饭;剁椒萝卜更是吃稀饭时的上好佐料,脆嘎嘎的感觉让人口舌生津。即使生活条件好了,剁辣椒依然是绝佳的开胃菜,拌一点香油之类的装在小碟里直接上桌,客人想吃时用筷子挟一点入口。毛泽东喜欢吃辣椒,据记载,他就餐时即是在桌上摆一小碟剁辣椒,供其随意食用。

(责任编辑:314127396)

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